上海2020年7月6日 /美通社/ -- 進入小暑，也就意味著一年中最熱的三伏天來了。陽光猛烈，高溫多雨，躁動的空氣中，開始充斥著滾滾熱浪。自古以來，國人的節(jié)氣記憶往往就與飲食文化緊密相連。古代民間小暑會“食新”，把剛剛收獲的新米烹煮成各種美食，與鄰居鄉(xiāng)親共慶豐收。到了近現(xiàn)代，食材的選擇愈加豐富，各地也就因地制宜，在這炎熱之始的時節(jié)里用各種消夏降暑、平心靜氣的美味犒賞付出的辛勞。希爾頓旗下各酒店的中餐名廚匠心獨具，精選小暑應季食材，打造出一道道精選小暑節(jié)氣菜以饗賓客。
蒜子燒鱔魚
鱔魚，又稱“黃鱔”，一年四季均產(chǎn)，但以小暑前后最為肥美，故而民間有“小暑黃鱔賽人參”的說法，蒜子燒鱔魚更是川菜中一道家常風味濃郁的獨特菜品。成都希爾頓酒店中餐行政總廚蔣大廚匠心獨具，讓這道伏天時令川菜代表得以完美呈現(xiàn)。
蔣大廚選用四川資陽的鱔魚，其肉質鮮嫩Q彈，更加鮮美，并在調料中用到了川菜中的兩樣精髓 -- 豆瓣醬和泡椒，豆瓣醬選用的四川本地著名的郫縣豆瓣醬、加入中壩醬油與泡椒不斷翻炒，使其充分出味，頓時香氣彌漫四周。再將蒜子炸至金黃，與處理好的鱔魚一起燒，這些調料可很好的去除鱔魚中的土腥味。待鱔魚燒至八成熟后，加入青筍條、青紅二荊條，使菜品提一點鮮椒口感。地道的川味食材，嫻熟的川廚烹制，這道蒜子燒鱔魚不愧為暑期佳品。
中餐廳行政總廚蔣學輝先生身為高級中式烹調師、高級公共營養(yǎng)師，且具有專業(yè)的食品營養(yǎng)知識及配菜經(jīng)驗。蔣大廚尊重和了解傳統(tǒng)飲食文化，勇于創(chuàng)新和嘗試，將新鮮健康的食材融于四川地道口味，為川菜文化增添新元素，令傳統(tǒng)與創(chuàng)新和諧共存。使食物在色、香、味的搭配上更具文化傳承的意義，更加突出“家”的味道，能讓食客們感受到賓至如歸的溫暖，帶來不一樣的感官體驗。
蘭陵?鱔
無獨有偶，講究不時不食的淮揚菜也推崇夏補，鱔為首。自古江南人喜食鱔魚，也就是俗說的長魚，其中最著名的，便是僅用長魚，便做出的一百零八道菜的長魚宴。蘭陵?鱔，便出自其中。
蘭陵，為常州的古稱，鱔魚，是常州地方水產(chǎn)，蘭陵?鱔，是將地名和原材料結合在一起的一道地方菜。古時文人們經(jīng)常相聚一起，對酒當歌，菜肴開鍋，詩賦丹青。齊梁時，將晉陵改蘭陵郡后，有一次文人墨客相聚，把酒言歡并以鱔魚為題制作菜肴，有位周姓文人燒出了“香甜酸脆”的一道鱔魚菜，既有咸鮮味，還有酸甜味、香脆感，大家品嘗后都覺得不錯，最后周學士起名為“蘭陵鱔”。這道菜一直流傳到今天，最終成為了常州的名菜之一。
常州新城希爾頓行政總廚張復金傳承經(jīng)典，此次小暑節(jié)氣特推出蘭陵?鱔，精選肚黃背黑的黃鱔，去骨改花刀后，入鍋油炸使鱔魚肉變的酥松，這樣在?的時候才能更好的吸收湯汁。“?”，是中餐中頗為特別的烹飪技法，利用鱔魚本身的水分長時間的小火燉燜，使原汁慢慢收干，等鱔魚肉吸飽了濃郁的湯汁，鱔魚才能更有味道。“?”，也是一種慢工，只有足夠的耐心，才能成就一道色澤紅亮、鮮甜香酥的蘭陵?鱔。
響油鱔糊
風景如畫的蘇州也是美食之都，吳人在盛夏同樣喜食鱔菜。蘇幫菜認為夏日食鱔可強筋骨、補氣血，而鱔肉味美、香氣濃郁，實為溫補佳肴。蘇州希爾頓酒店中餐廳行政主廚李大廚秉承應季而食的理念，融合創(chuàng)新廚藝，將傳統(tǒng)的“響油鱔糊”呈現(xiàn)新貌。
李大廚精選食材，認為鱔魚或粗或細，相差分毫都會影響其中滋味，因此特別選用如毛筆桿粗細的本地黃鱔為原料。把精細鱔絲佐以豬油爆香，加入秘制香料燜燒一會兒，此時鮮味已在空氣中彌漫，上桌時澆上一勺滾燙熱油，滋啦響聲如夏夜雨后悶雷，又見盤中沸騰，香氣瞬間撲鼻。入口時鱔魚柔滑爽口，濃郁醬汁配合鱔魚的香氣，在舌尖縈繞不絕。
蘇州希爾頓酒店御璽中餐廳行政主廚李健聰先生拜師于香港名廚關志忠?guī)煾调庀?，出任過多家國際酒店及著名餐廳掌廚之位，從業(yè)二十余年，秉承應季而食的理念，精選當?shù)厥巢拇蛟煨迈r菜品，回歸初心，用融合創(chuàng)新的廚藝呈現(xiàn)本源本味。
雷公筍燜咸鴨
小暑節(jié)氣的海南又是另一道風景，這里入夏盛產(chǎn)一種在當?shù)乇环Q之為雷公筍的美味，這種海南特有的草本植物，生長于海南山區(qū)溪溝旁，田坎上，山灣里，嶺腳下，喜蔭濕，風雨雷電交加天氣長得更好，故海南人稱之為“雷公筍”。雨后的筍踏著輕盈的腳步而來，清新、水靈、明媚。
而咸鴨主要是在海水區(qū)域放養(yǎng)，以演豐鎮(zhèn)獨特的樹林灘涂地上的貝殼，小魚蝦，玉米，稻谷為主食。將凈膛的咸鴨斬件，蔥姜蒜起鍋爆香，下入鴨肉、南乳、柱侯醬一起煸炒出香味，小火燜制入味，最后放入雷公筍。雷公筍味道鮮嫩，爽脆更是得自天成。
?？谙栴D中餐總廚杜韋輝先生烹制雷公筍燜咸鴨，在雨后微風時，菜肴香味彌漫，乘涼時再品上一鍋色香味俱全的雷公筍燜咸鴨，雷公筍與咸鴨入味火燜，山與海的搭配，呈現(xiàn)海南獨特黎苗風情。
杜韋輝大廚是注冊中國烹飪名師、中國瓊菜大師，他曾榮獲第八屆聯(lián)合利華策劃杯中餐熱菜金獎及海南省職業(yè)技能大賽中餐熱菜特金獎，同時還是2019希爾頓中華廚王爭霸賽南區(qū)榜眼。杜大廚倡導綠色飲食的風尚，匯集傳承與創(chuàng)新，賦予美食新活力，呈現(xiàn)摩登菜肴。
七月蒸合鮮
時至七月，炎炎夏日初露頭角，此時素有人間天堂之稱的杭州也感受到了這份熱情。杭州康萊德里安團隊不落窠臼，在沿襲傳統(tǒng)底蘊的基礎上大膽創(chuàng)新，帶來這份獨有的七月蒸合鮮，用清蒸手法烹飪清熱解暑的當季新鮮食材，讓每一位食客都能感受到這份小暑時節(jié)的清爽感覺。
美味制作手法
一、本地紫茄清洗干凈，冬瓜和絲瓜刨皮，清洗干凈，再將洗好的食材進行改刀備用
二、大瑤柱加適量的蔥姜水，蒸制30分鐘，取出撕成絲備用，大蝦干取其肉備用
三、老母雞改刀成塊狀，焯水取出，裝入湯鍋，加入生姜蔥，水1000克，加入適量的鹽，雞粉，糖，密封蒸制5小時，取其湯即清雞湯備用
四、處理好的茄子、冬瓜、絲瓜依次碼入深口器皿中，再依次碼入大瑤柱、5J火腿和大蝦干，加入事先備好適量的清雞湯。入上汽的蒸柜蒸制15分鐘，取出器皿用白毛巾拭干表面水汽進行出品。
杭州康萊德酒店中餐行政總廚薛雙超先生有著十余年豐富的餐飲經(jīng)歷，他大膽地融合大江南北菜肴的特色與口味，結合自己的理念，精細嚴格的食材挑選，用與眾不同的烹飪技法，簡約而不簡單的出品贏得同行一致的認可與稱贊。薛大廚曾代表中國參加2019年在杭州舉辦的亞洲美食節(jié)，去年他還榮獲了“新時代中國浙菜廚藝名師”榮譽稱號。
“小暑才交雨漸晴，雷雨初歇暑氣開”，小暑的到來也意味著一年過半，暑氣漸濃。希爾頓旗下酒店中餐廳已備好度暑佳肴，只等各位來品嘗，用一道小暑菜迎接這一年中最陽光燦爛的日子。
