成都2024年12月18日 /美通社/ -- 日前，雀巢旗下地道川調(diào)品牌豪吉發(fā)布全新提鮮產(chǎn)品——豪吉大師鮮，以高鮮、薄鹽、速溶、好料為四大賣點(diǎn)，打造市面上少見的大師級(jí)雞精。同時(shí)，豪吉攜手四川省烹飪協(xié)會(huì)，邀請(qǐng)全省16位國(guó)家烹飪大師、川菜大師齊聚一堂，以"川味菜，大師鮮"為題，開展一場(chǎng)底味研究座談會(huì)，共議高品質(zhì)川菜提鮮等話題。
川菜麻辣之下，也要講鮮？
大眾認(rèn)知中，麻辣是川菜最為著名的一張標(biāo)簽，是能夠讓食客留下記憶的部分。標(biāo)簽之下，川菜大師們一致認(rèn)為，川菜的精髓不僅在于麻辣，更在于清鮮見長(zhǎng)的底味。
川菜泰斗張中尤指出："任何一個(gè)菜系對(duì)鮮味都非常注重，川菜也一樣。麻辣是川菜的特點(diǎn)，但不是全部。準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)，川菜是以清鮮見長(zhǎng)，以麻辣著稱"。元老級(jí)中國(guó)烹飪大師彭子渝則表示："西餐中沒有‘鮮'這個(gè)概念，只有中餐有。對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，鮮是對(duì)菜品的首要要求"。盧朝華大師更是將鮮味比作"唱戲的腔和廚師的湯"，是川菜中不可或缺的一環(huán)。
這些來(lái)自烹飪界的權(quán)威聲音，點(diǎn)明了川菜美味的內(nèi)核，也指出了優(yōu)質(zhì)底味鮮在川菜烹飪中的重要性。
傳統(tǒng)川菜提鮮，大有門道，也有門檻
川菜烹飪中，提鮮是一個(gè)技術(shù)活。傳統(tǒng)提鮮依賴于動(dòng)植物原材料，通過(guò)燉煮、吊湯、熬制、浸泡等方式提取食材中的芳香物質(zhì)。肖見明舉例道，"譬如干口蘑和干香菇泡過(guò)的水，譬如胡椒"。彭子渝分享了吊湯提鮮的過(guò)程："用老雞、老鴨、排骨、火腿等食材的鮮味，長(zhǎng)時(shí)間的浸取，把氨基酸的成分提取到湯里。"
然而在當(dāng)下，傳統(tǒng)提鮮方法面臨著時(shí)間和技術(shù)上的挑戰(zhàn)。胡顯忠就表示："近20年來(lái)飲食結(jié)構(gòu)的變化，食客對(duì)鮮味的要求也變得更高。一道菜食材占70%，手藝算30%，沒有好的食材，肯定就做不好菜"。毛四春也同意這一觀點(diǎn)："現(xiàn)在部分食材由于生長(zhǎng)周期不夠，對(duì)于廚師的提鮮技法要求更高了。"這種情況下，使用高品質(zhì)雞精來(lái)提鮮，就顯得尤為必要。
什么是大師級(jí)別的提鮮？他們這么說(shuō)
在大師眼中，川菜的"底味鮮"是食材的相輔相成，是技法與火候的碰撞，是口感的提煉與升華。對(duì)于提鮮產(chǎn)品，他們自然要求諸多。
首先要高鮮度，用高鮮實(shí)現(xiàn)飽滿厚重的底味
川菜講求復(fù)合平衡。越厚重的風(fēng)味，越需要高的鮮味去支撐。豪吉大師鮮鮮度有效提升100%，就是為了給川味打好底味。肉感醇厚、雞鮮飽滿的質(zhì)感得到張中尤的認(rèn)可："鮮度足夠，有很濃厚的雞味，跟其他雞精有很大不同"。毛四春評(píng)價(jià)其口感"鮮而不寡，進(jìn)口不澀不混湯"。胡顯忠認(rèn)為使用更高鮮度的豪吉大師鮮，"更少用量就可達(dá)到同樣鮮度，無(wú)論做熱菜、涼菜、湯菜，都很合適"。
其次要減鹽，留給廚師更多施展空間
現(xiàn)在消費(fèi)者越來(lái)越注重品質(zhì)跟健康。川菜使用調(diào)味料較多，如豆瓣、醬油等含鹽量都很高。雞精鹽分要低一點(diǎn)，才便于廚師在烹飪時(shí)掌握、調(diào)制口味的咸度。豪吉大師鮮鈉含量降低25%，給廚師留出更多施展空間。彭子渝精準(zhǔn)點(diǎn)出豪吉大師鮮減鹽但不減鮮的特質(zhì)，"在調(diào)味時(shí)更自由、更豐富、更充分，能夠準(zhǔn)確表現(xiàn)出我們心里想要的那個(gè)味道"。
大師提鮮要速溶，出鮮效率要快
雞精的溶解度對(duì)于非湯菜，特別是多爆炒、干拌的川菜來(lái)說(shuō)，至關(guān)重要。因?yàn)榛鹆γ蜁r(shí)間短，如果雞精溶解速度慢，很容易造成味道無(wú)法均勻覆蓋。對(duì)此，豪吉大師鮮采用小顆粒工藝。顆粒越小，溶解越快越均勻，更快釋放鮮味元素，出鮮效率得以提升。盧朝華就表?yè)P(yáng)了豪吉大師鮮顆粒小這一特性，"下湯之后很快融化，也不混湯，炒菜時(shí)能更快融入主料當(dāng)中。"
真材實(shí)料的好原料，才能確保品質(zhì)和風(fēng)味
消費(fèi)者對(duì)于健康飲食的要求不僅是減油減鹽減糖，對(duì)于食材鮮味來(lái)源、原材料是否優(yōu)質(zhì)，同樣十分關(guān)注。對(duì)雞精來(lái)說(shuō)，雞肉原料含量越高，風(fēng)味越正，呈味效果也更佳。豪吉大師鮮高標(biāo)準(zhǔn)精選原料，堅(jiān)持雀巢品質(zhì)，采用真材實(shí)料，確保整體品質(zhì)，保證鮮度和風(fēng)味。西霸豆腐傳承人龔芬說(shuō)道："豪吉做了30多年，對(duì)品質(zhì)把控得比較好。豪吉大師鮮用的是生態(tài)的、真材實(shí)料的，用材標(biāo)準(zhǔn)很好。"
高鮮、低鹽、速溶、好料——豪吉大師鮮以四大鮮明特色，收獲了16位川菜大師的一致認(rèn)可和推薦。在餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的當(dāng)下，消費(fèi)者"既要味道又要品質(zhì)還要健康"的需求變化，不斷給廚師提出新的考驗(yàn)。對(duì)此，豪吉以深耕川調(diào)37年的專業(yè)力、關(guān)注一線廚師需求的洞察力、專注地道川味的產(chǎn)品力，不斷探索，帶來(lái)更多高品質(zhì)調(diào)味解決方案，助力廚師做出大師級(jí)好味道，贏得食客好口碑。
